Ravioli με Γαρίδες, Τσορίθο & Κρέμα Ζωμού Γαρίδας Του Μπεφτε Νενα

1. Ζύμη

1. Βάζουμε όλα τα υλικά για τη ζύμη στον κάδο μίξερ και χτυπάμε 30–40’’ μέχρι να ενωθούν.
2. Μεταφέρουμε σε επιφάνεια και ζυμώνουμε 1–2’ μέχρι η ζύμη να γίνει λεία και ελαστική.
3. Τυλίγουμε σε μεμβράνη και αφήνουμε να ξεκουραστεί 30’ σε θερμοκρασία δωματίου.

2. Γέμιση

4. Ψιλοκόβουμε τις γαρίδες και το τσορίθο με μαχαίρι.
5. Σε τηγάνι, σοτάρουμε το σκόρδο με το ελαιόλαδο για λίγα δευτερόλεπτα.
6. Προσθέτουμε τις ψιλοκομμένες γαρίδες και το τσορίθο, σοτάρουμε για 3–4 λεπτά μέχρι να μαγειρευτούν και να πάρουν χρώμα.
7. Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει εντελώς.
8. Ανακατεύουμε σε μπολ με το μασκαρπόνε, την παρμεζάνα, το ξύσμα και τον χυμό λεμονιού, το σχοινόπρασο, αλάτι και λευκό πιπέρι.
9. Φυλάμε τη γέμιση στο ψυγείο μέχρι να τη χρησιμοποιήσουμε.

3. Σάλτσα

10. Σε φαρδιά κατσαρόλα, ζεσταίνουμε ελαιόλαδο.
11. Προσθέτουμε τα κελύφη και τα κεφάλια γαρίδας, σοτάρουμε 3–4’ μέχρι να ροδίσουν και να βγάλουν άρωμα.
12. Προσθέτουμε τα καρότα και τα κρεμμύδια, σοτάρουμε 2–3’.
13. Προσθέτουμε τον πελτέ και ανακατεύουμε καλά να “ψηθεί” ελαφρά.
14. Σβήνουμε με το λευκό κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί σχεδόν τελείως.
15. Προσθέτουμε το νερό και σιγοβράζουμε μέχρι το υγρό να μειωθεί στο 1/5 της αρχικής ποσότητας.
16. Σουρώνουμε το μείγμα πιέζοντας καλά για να πάρουμε όλη τη γεύση.
17. Επιστρέφουμε το ζωμό στην κατσαρόλα, προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και αφήνουμε να μειωθεί στο μισό μέχρι να δέσει.
18. Διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι και πιπέρι.

4. Πλάσιμο των Ravioli

19. Ανοίγουμε τη ζύμη σε φύλλο πάχους 2 mm με πλάστη ή μηχανή ζυμαρικών.
20. Κόβουμε σε τετράγωνα 10 εκ.
21. Τοποθετούμε 1 γεμάτη κουταλιά σούπας γέμιση στο κέντρο κάθε τετραγώνου.
22. Ενώνουμε τις τέσσερις γωνίες στο κέντρο, σχηματίζοντας πυραμίδα.
23. Πιέζουμε καλά για να μη μείνει αέρας και να μη διαλυθούν στο βράσιμο.

5. Βράσιμο & Στήσιμο

24. Βράζουμε τα ravioli σε αλατισμένο νερό 2–3’, μέχρι να ανέβουν στην επιφάνεια.
25. Τα μεταφέρουμε προσεκτικά στη σάλτσα και τα γυρίζουμε ελαφρά για 30’’ να καλυφθούν.
26. Σερβίρουμε σε δύο πιάτα των πέντε ravioli.
27. Γαρνίρουμε με λίγη από τη γέμιση που έχει περισσέψει, ψιλοκομμένο σχοινόπρασο και μερικές σταγόνες καλού ελαιόλαδου.

- Σφραγίζουμε καλά τις γωνίες για να παραμείνει η γέμιση μέσα στο ravioli.

- Το σχήμα πυραμίδας προσφέρει εντυπωσιακή παρουσίαση και κρατά τη γέμιση στο κέντρο.

- Η σάλτσα πρέπει να είναι βελούδινη και να ντύνει το πιάτο, όχι να το σκεπάζει εντελώς.